Sucre Blanc Raffiné VS Sucre Complet

Le sucre, un ingrédient de tous les moments. Que ce soit pour un petit déjeuner, en pâtisserie, ou pour une petite gourmandise, il y en a partout. Cependant, la grande majorité des consommateurs ne connaissent que le sucre sous sa forme blanche raffinée. Il existe pourtant une forme plus particulière, et qui devient peu à peu le centre d’attention de tous les gourmets : le sucre complet.

Le sucre : un peu d’histoire

L’histoire nous dit que les premières utilisations du sucre datent de plusieurs milliers d’années avant J-C. Les premières transformations de sucre auraient eu lieu sur le continent asiatique et dans le sud du Pacifique. Cependant, à cette époque, l’usage du miel était beaucoup plus répandu. Ce n’est qu’au moyen âge que l’Occident découvrit le sucre de canne, au fil des différentes expéditions. Plus un produit apothicaire qu’un ingrédient culinaire, il était beaucoup plus exotique, et servait parfois de monnaie d’échange.

Au fil du temps, de meilleures techniques de pressage et d’extraction voient le jour, et les raffineries se développent. De nouvelles sources de sucre sont aussi découvertes, ce qui ouvre le champ des possibilités. En 1900, par exemple, le sucre de betterave couvrait plus de 53% de la production de sucre sur la planète. Mais actuellement, la betterave n’est utilisée qu’à environ 20%, et en majorité sur le territoire européen. Il existe une grande diversité de sucres : blanc, mi blanc, candi, la vergeoise, le perlé, roux, etc. Chacun de ces sucres a des propriétés bien précises.

Sucre blanc : qu’est-ce que c’est ?

Il existe deux grandes façons d’obtenir du sucre blanc.

Lorsqu’on utilise la betterave comme base pour obtenir du sucre, celui-ci a une couleur naturellement blanche. Il faut juste recueillir le jus de betterave, puis, par un procédé industriel qui va de l’évaporation à la cristallisation, le sucre est formé.

Quant à la canne à sucre, le sucre obtenu a une coloration parfois brune, parfois blonde. Pourquoi ? La présence de certains pigments au sein du jus de canne à sucre. Obtenir du sucre blanc revient dans ce cas à ajouter une autre étape au procédé industriel : le raffinage. Il convient de noter qu’il n’y a pas de transformation chimique entrant en jeu lors de ce procédé.

Sucre complet : qu’est-ce que c’est ?

Pour faire simple, le sucre complet vient principalement de la canne à sucre. La particularité de celui-ci est qu’il ne subit pas la dernière étape précédemment citée : le raffinage. Ceci pour une simple et bonne raison : le raffinage entraine certes, la perte de la coloration brune du sucre de canne, mais aussi celle des vitamines et autres ingrédients nutritionnels contenu dans le sucre de canne. Cette précision est capitale. Le raffinage du sucre ne donne à la fin que du saccharose (diholoside composé de glucose et de fructose), qui est juste du sucre, et rien que du sucre. On parle de sucre blanc lorsque à la fin de sa fabrication, il reste plus de 99% de saccharose sous forme cristallisée.

Le caractère « complet » du sucre revient donc à dire que ce sucre est extrait dans sa forme pure, avec tous les éléments nutritionnels qu’il contient à l’état naturel.

Quelques données bio-nutritionnelles :

Le sucre blanc raffiné ne représente que des cristaux de saccharose, soit environ 99,8%. Les 0.2% manquant représentent 4mg de potassium et 0.1mg de fer (pour 100 grammes de sucre blanc raffiné), ce qui est négligeable.

Lorsqu’on analyse le sucre complet, il ne contient de 75% de saccharose. Aussi, plusieurs autres éléments apparaissent. On y retrouve du Magnésium (140Mg/100g), beaucoup plus de sodium (850mg/100g), beaucoup de fer (4mg/100g).

Mais un élément primordial apparait : la Vitamine C, pour une dose de 38mg/100g de sucre complet. Petit rappel : la vitamine C (ou acide ascorbique) est un élément primordial dans la défense contre les infections virales et bactériennes, l’assimilation du fer, et même la cicatrisation. Les apports moyens recommandés sont de 77mg/jour chez les enfants et 93mg/jour chez l’adulte.

Il convient de noter que du fait de sa composition, le sucre blanc raffiné apporte plus de glucose, et a donc une plus grande valeur calorifique (398kcal/100g contre 316kcal/100g). Cependant, il ne faudrait pas oublier les conséquences de l’abus de glucose sur la santé humaine (hyperglycémie, diabète sucré, etc.).

Sucre raffiné : où en acheter ?

Un seul mot pourrait suffire : partout. Avec les nouvelles technologies culinaires et l’amélioration contemporaine des habitudes alimentaires, le monde commence à prendre en compte l’importance d’une alimentation saine et équilibrée. De ce fait, il est possible de se fournir en sucre raffiné presque partout, sur tous les comptoirs, dans les boutiques et autres magasins. Surtout dans les magasins prônant le 100% bio, il suffit de jeter un œil sur la bonne étagère pour en trouver.

Les géants du e-commerce en proposent également. Amazon propose des prix gravitant autour de 4-5€ pour 1kg de sucre complet. Chez CDiscount il est possible d’acheter des boîtes de 500 grammes pour 2€50, ou celles de 750 grammes pour un peu plus de 3€.

Le choix est au consommateur de décider : sucre raffiné ou sucre complet. Selon les besoins, le sucre raffiné est meilleur en pâtisserie du fait de son caractère cristallin pur. Certains consommateurs préfèrent les valeurs nutritives du sucre complet, tandis que d’autres ne sont pas habitués par sa coloration. Tout dépend des habitudes alimentaires et du style de vie de chacun.